Große Karpfen zubereiten Das Durchschnittsgewicht der geangelten Karpfen ist in den letzten Jahren angestiegen. Während in früheren Zeiten der glückliche Fänger eines Fünfpfünders noch Bewunderer fanden, kann man heute für einen Zehnpfünder kaum noch Interesse wecken.Wie große Karpfen geangelt werden, darüber gibt es genug zu hören oder lesen, aber immer wieder werde ich als glücklicher Fänger eines großen Karpfens gefragt, ob man den noch essen kann und was ich mit einem so großen Fisch mache. Schaut man in Kochbücher, so ist da von Karpfen die Rede, die so klein nur schwer zu bekommen sind. Ein großer Karpfen muss filetiert und in Portionsstücken weiter verarbeitet werden. Große Karpfen schmecken ganz ausgezeichnet. Das Fleich ist oft dunkelrot und zart; letzteres weil ihm im Gegensatz zu Fleisch einer alten Kuh das entsprechende Bindegewebe fehlt. Eine Hälterung ist nicht nötig und wäre daher auch mit dem Tierschutz nicht zu vereinbaren. Also ab in die Küche mit dem guten Tier, aber nicht der Gattin zumuten, ihm mit dem Messer zu Leibe zu rücken! Einen größeren Karpfen zu filetieren, ist echte Arbeit. Damit die Küche keinen Schaden nimmt, decke ich die Arbeitsfläche großzügig mit etlichen Lagen Zeitungspapier ab. Ein großes Brett, am besten mit mehreren Lagen Papier abgedeckt, damit der schwere glitschige Fisch sicher hantiert werden kann, bildet die Unterlage. Ein Filetmesser, ein scharfes spitzes Küchenmesser, eine kräftige Geflügelschere (eine Blechschere tut es auch, vor allem bei sehr großen Fischen) und eine Flachzange leisten beste Dienste. Zuerst wird der Fisch ausgenommen. Dazu zwischen den Brustflossen beginnend die Bauchdecke bis zum After aufschneiden, ohne mit dem Messer tiefer einzuschneiden, damit Gallenblase und Darm nicht verletzt werden. Eine intensive Säuberung der Bauchhöhle erübrigt sich, es sei denn, der Fisch soll im Ganzen zubereitet und serviert werden. Jeder hat für das Filetieren eine etwas andere Technik. Für diejenigen, die damit beim Karpfen ungeübt sind, will ich meine beschreiben. Ein Schnitt hinter den Kiemendeckeln ist der Anfang. Am Ansatz der Brustflossen tritt dabei die Schere in Aktion, um einen kräftigen Knochen hinter den Brustflossen zu knacken. Dann wird beginnend am Kopf die Haut beiderseits der Rückenflosse bis zu Schwanz durchtrennt. Dasselbe auf der Bauchseite vom Waidloch beginnend. Dort auch mit dem Filetieren anfangen bis in der Bauchhöhle mit der Schere seitlich des Rückgrats von hinten nach vorne die starken Rippengräten durchtrennt werden können. Mit dem Filetmesser das Filet ablösen, das noch die Rippengräten enthält. Diese werden mit der Flachzange herausgezogen, nachdem Rippen mit dem Messer etwas freigelegt wurden. Die hinteren kleineren Rippen können mit dem Filetmesser in einem Stück entfernt werden. Das Filet wird von den Bauchflossen befreit und kann nun nach Wunsch weiter geteilt werden. Ich bevorzuge das Schneiden in zweifingerbreite Streifen über Rücken und Bauch, wobei die Haut dranbleibt. Diese Stücke lassen sich gut einfrieren, um sie mit Haut zu räuchern, oder ohne Haut zu braten, zu dünsten, oder für Bouletten durch den Fleischwolf zu drehen. Zum Räuchern werden die Karpfenstreifen mit Garn verschnürt und im Räucherofen aufgehängt. Darauf achten, dass Garn, das heiße Teile berührt, nicht schmelzen kann. Das Bild zeigt die geräucherten Stücke eines Karpfens von 5 kg.

Gefüllter Hecht - eine Schlemmerei Ein kanadisches Rezept, das den Sport- zum Kochtopfangler werden läßt Ein gut maßiger Hecht ist weder anglerisch noch kulinarisch von besonderer Bedeutung. Der anglerische Wert läßt sich kaum verbessern, doch die Kunst der Hausfrau oder des Hausmannes können aus ihm eine Köstlichkeit zaubern. Der Hecht wird zunächst geschuppt (den Bauch nicht vergessen!) und ausgenommen. Der Kopf bleibt dran, seine Kiemenbögen werden entfernt. Leber und Rogen schmecken gebraten sehr gut und sollten nicht in den Abfall wandern. Von der Bauchseite her fährt man mit dem Filetiermesser unter die Bauchgräten, löst sie von den Bauchlappen und löst mit Schnitten entlang der Rückengräten die Mittelgräte in ganzer Länge aus, ohne die Rückenhaut zu durchtrennen. Das ist einfacher, als es sich beschreiben läßt. Ohne Mittelgräte ist der Hecht nun beweglich wie ein Aal und kann gefüllt werden. Übrigen bereite ich meine Hechte grundsätzlich zu Einfrieren so vor, weil sie so in kleine Gefrierbeutel passen und sich für fast alle Zubereitungsarten taugen. Für die Fülle werden zwei gehackte Zwiebeln in einem Eßlöffel Butter angedünstet. 200 g frische blättrig geschnittene Champignons werden angebraten und 200 g Schweinemett hinzugefügt. Dazu kommen ein achtel Liter saure Sahne, ein Bund Petersilie, Salbei, Estragon, Salz und Pfeffer. Von den Kräutern etwas für die Sauce zurück behalten. Mit zwei bis drei Eßlöffeln Semmelbröseln wird die Masse gebunden. Die Fülle riecht und schmeckt schon so gut, daß man es sich verkneifen muß, mehr als zum Abschmecken erforderlich davon zu naschen. Der von innen mit Salz und Pfeffer gewürzte Hecht wird nun mit der erkalteten Masse gefüllt. Am besten macht man das zu zweit, weil man eigentlich vier Hände für das Füllen und Zunähen braucht. Am Kopf beginnend wird die Fülle eingebracht und gleichzeitig der Fisch mit Küchengarn zugenäht. Nun ist der Hecht wieder prall und rund. Er wird auch von außen mit Salz und Pfeffer eingerieben und seine Haut auf beiden Seiten ca. viermal eingeritzt, damit er beim Braten nicht platzt.Dann wird der Fisch in eine entsprechende Form oder die Fettpfanne gesetzt und mit Bauchspeckscheiben belegt. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 15 Minuten braten und dabei öfter mit flüssiger Butter begießen, dann 100 g. geschnittene Champipnons dazu tun und weitere 40 Minuten bei etwa 200 Grad garen. Bevor der Fisch auf den Tisch kommt, ihn mit 1/8 l süßer Sahne übergießen und die restlichen gehackten Kräuter dazugeben. Den Fisch im ausgeschalteten Backofen noch 5-10 Minuten ziehen lassen, ihn auf eine vorgewärmte Platte heben und die Sauce auch mit etwas Zitronensaft abschmecken. Zugegeben, eine Menge Arbeit mit dem Hecht, aber das Ergebnis rechtfertigt sie. Der nächste Hecht wird von der Familie sehr viel ehrfurchtsvoller begrüßt werden. Natürlich kann man so auch einen größeren Hecht zubereiten, wenn der Backofen und der Appetit reicht. Zutaten: 1 Hecht (1.5-2 kg) 3-4 Eßlöffel Butter 2 Zwiebeln 300 g frische Champignons 200 g Schweinemett (darf auch schon gewürzt sein) 1/8 l saure und 1/8 l süße Sahne 1 Bund Petersilie, etwas frischen oder eingefrorenen Salbei, Estragon 2-3 Eßlöffel Semmelbrösel 4-6 Scheiben gräucherten magern Bauchspeck Etwas Zitronensaft , Salz und Pfeffer

Frittierte Grundel mit Dip Durch einen Schnitt wird die Bauchhöhle geöffnet. Dann das Messer hinter dem Kopf am Rücken ansetzen und auf Höhe der Brustflossen einschneiden bis die Wirbelsäule durchtrennt ist. Der Kopf kann nun mitsamt den Eingeweiden entnommen werden. Anschließend werden die Fische noch unter fließendem Wasser gesäubert. Die einfachste Zubereitungsart ist, wenn die gesäuberten Fische in gewürztem Mehl (Salz, Pfeffer, Kräuter) gewälzt und in der Pfanne angebraten oder frittiert werden. So zubereitet sehen sie knusprig und lecker aus. Von den Gräten ist beim Essen wenig zu spüren und auch die Mittelgräte kann bei Längen bis 12 cm problemlos mitgegessen werden. Dazu können verschiedene Dips serviert werden und als Beilage empfehlen sich Bratkartoffeln oder Weißbrot. Remuladen-Dip • 1 kleine Zwiebel • 1 EL Kapern • 1 Gewürzgurke • 2 Eigelb • 1 Sardellenfilet • 1 TL Senf • ½ Bund Petersilie • 1/8 l Öl • je 1 EL Kerbel und Estragon feingehackt Zubereitung: Zwiebel, Gurke und Sardellenfilet kleinschneiden, Kräuter kleinhacken. Eigelb mit Senf verrühren, langsam das Öl mit dem Schneebesen aufschlagen bis eine geschmeidige Mayonaise entsteht. Kräuter und Kapern dazugeben und nach Geschmack mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Limetten-Petersilien-Dip • 1 Becher saure Sahne • 1 gepresste Knoblauchzehe • Saft von 1 Limette • 6 EL Petersilie Zubereitung: Alles verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.